一、原辅料的准备
黄酒以谷物和水为原料，以酒药、麦曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成。黄酒的质量和风格不仅取决于酿酒工艺，而且与所用酿酒原料和微生物密不可分。酒药、麦曲、米曲、酒母作为黄酒的糖化发酵剂，本质上是依靠其内部富集的微生物或酶来起作用的，因此制作糖化发酵剂的关键在于创造适合有益微生物生长或产酶的条件。
黄酒酿造以大米、黍米、玉米、青稞等谷物和水为原料，以小麦、大麦、麸皮为辅料。原辅材料种类的不同和品质的优劣直接影响到酒的风格和质量。在绍兴酒的酿造中，人们形象地把米、酒药、麦曲、水分别比喻为“酒之肉”“酒之魂”“酒之骨”“酒之血”。
