糖分、有机酸、氨基酸、醇类、酯类 ...
自然界中，大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至更多种味道。因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影...
影响味觉的因素：物理因素、化学因素、生物因素、心理因素...
安徽黄酒、河南黄酒、湖北黄酒、陕西黄酒、江西黄酒、其他黄酒 ...
绍兴黄酒、上海黄酒、江苏黄酒、福建黄酒、山东黄酒 ...
黄酒品评的流程：观色、闻香、品味、定格、打分...
传统工艺最早时来用木制压榨工具，称为木榨，该机木框最高离地3m左右，木框有多层结构，上下层可拆卸，使用时一层层套上去，毎一层高30cm左右，总共9~10层，木榨旁设有扶梯供工人...
大米的概述 南方黄酒都以大米为主要原料，主要是指糯米、粳米、籼米三大类。大米中直链淀粉的含量是评价黄酒原料蒸煮品质的重要指标。对黄酒酿造来说，大米原料的直链淀粉含量...
中国是酿酒历史最悠久的国家之一，以独具风格的黄酒和白酒闻名于世。啤酒和葡萄酒是外来酒种，只有100余年的历史。白酒在元代开始普及，其酿造工艺是在黄酒酿造工艺上发展起来...
黄酒的定义黄酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料，经加曲、酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。以绍兴加饭酒、元红酒为例，其酿造工艺流程如图...
黄酒按原料分类、按产品风格分类、按含糖量分类、按工艺分类、按糖化发酵剂分类的介绍...
原辅料的准备 黄酒以谷物和水为原料，以酒药、麦曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成。黄酒的质量和风格不仅取决于酿酒工艺，而且与所用酿酒原料和微生物密不可分。酒药、麦曲、米曲...
(1）精白度高，米色洁白均匀，颗粒饱满，碎米，杂质少，混入粳米率低。 (2）水分较低，吸水性好，淀粉易膨胀，利于糖化发酵。 (3）蒸煮后气味良好，饭质软糯，黏度高，蒸饭易...
水是酿酒的重要原料，也是微生物的营养之一。 黄酒酿造用水，必须水体清洁，不受污染，否则酿成的酒浑浊 无光，称为“失光”。如有杂质，则酒味不纯，甚至产生异味。酿 酒用水...
1、小麦分类 2、质量标准 3、小麦的特点 4、制曲小麦的选择要求...
酒药又称为“酒之魂”，其制造方法有传統法和纯种法两种。传统法中有白药（添加辣蓼草粉）和黑药（添加多味中草药）之分。纯种法来用纯种根霉和酵母培养在麸皮或米粉上制成，...
麦曲又称为酒之骨，以小麦作为原料，培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂。麦曲的作用：一是利用麦曲中的各种酶，主要是淀粉酶，使米饭中淀粉和蛋白质等分解溶出；另一个作用是...
酒母，意为酿酒之母。黄酒是一种含酒精的发酵酒，需要大量酵母的发酵作用，在黄酒发酵过程中，尤其是在以传统法生产的绍兴黄酒发酵醪中，酵母细胞数达6~8亿个／ mL ，发酵醪的酒...
淋饭酒母又称酒娘，是将蒸熟的米饭采用冷水淋冷的操作而得名。淋饭酒母的生产，一般在摊饭酒生产以前的20~30d便开始。传统上安排在立冬（公历11月7日左右）以后开始生产，现在生...
（一）传统黄酒生产设备的清洗 （二）机黄前酵罐、后酵罐清洗。 （三）灌装生产设备清洗 （四）白酒灌装设备及管道的清洗...