黄酒酿造中的原料简介（糯米）-绍兴鉴湖酿酒有限公司

黄酒酿造中的原料简介（糯米）

日期：2022-11-23 13:35

一、大米的概述

南方黄酒都以大米为主要原料，主要是指糯米、粳米、籼米三大类。大米中直链淀粉的含量是评价黄酒原料蒸煮品质的重要指标。对黄酒酿造来说，大米原料的直链淀粉含量越少越好，以不含直链淀粉的粳糯为最佳原料。大米的颜色主要为乳白色或半透明乳白色，还有黑色的黑米与红棕色的红米，都可用于酿酒。

二、大米的特点

（一）凡是大米都能酿酒，其中以糯米最好。目前除糯米外，粳米、籼米也常作为黄酒酿造的主要原料。

（二）糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2％～4.6％的直链淀粉。支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。

（三）选用糯米生产黄酒，除应符合米类的一般要求外，还须尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎，发酵较急，米饭的溶解性差；发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化成异臭味的醛酮化合物；浸米浆水常会带苦而不宜使用。尤其要注意糯米中不得混有杂米，否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀，饭粒返生老化，沉淀生酸，影响酒质，降低出酒率。

1.糯稻所含的淀粉中以支链淀粉为主，达到95~100%，富含蛋白质和脂肪，营养价值较高。其颖果平滑，粒饱满，稍圆，脱壳后称糯米，又名“江米”，外观为不透明的白色。

2.生长于低纬度、低海拔湿热地区，谷粒易脱落,较耐湿、耐热、耐强光,但不耐寒；含有0.2％～4.6％的直链淀粉，直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。

3.生长于高纬度或低纬度的高海拔地区,谷粒不易脱落,较耐寒、耐弱光,但不耐高温；淀粉几乎全部是支链淀粉，支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化。