玉米淀粉与糯米等淀粉是不同的，除含有支链淀粉外，还含有20％以上的直链淀粉。直链淀粉颗粒坚硬，凝沉性强，不易溶于水，不易熟化，易回生老化，这也是玉米淀粉的特性。这些特性对酿制黄酒造成很多困难。玉米品种中，唯一全部是支链淀粉的是糯玉米，由于外观无光泽呈蜡质，又称蜡质玉米，是酿酒的好原料，产量偏低。
原始含水量高，成熟度不均匀。我国主要玉米产区在北方，收获时天气已冷，加之果穗外面有苞叶，在植株上得不到充分的日晒干燥，故原始含水量较大，新收获的玉米未脱粒前水分往往为20％左右。
胚部很大，吸湿性强。玉米的胚部很大，几乎占整个籽粒体积的1/3,占籽粒质量的8%~15%。压胚中含有30％以上的蛋白质和较多的可溶性糖，故吸湿性强，呼吸旺盛。正常玉米的呼吸强度比正常小麦的呼吸强度大8~11倍。另外胚部含脂肪多，容易酸败；由于玉米胚部营养丰富，微生物附着量大，容易霉变。酿酒企业用于酿酒原料的最好是脱皮、脱胚后的玉米糁，这样容易保存。目前也大多采用这一办法，企业不再自行贮存玉米粒。
三、青稞的概述及特点
青稞成熟后种子与籽壳分离，容易脱落成裸粒，种皮有灰白色、灰色、紫色、紫黑色等。青稞的结构分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽和胚轴。其中谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，胚芽和胚轴中含有丰富的维生素和无机盐。青稞富含淀粉、蛋白质，是良好的酿酒原料，和其他酿酒原料相比，青稞的蛋白质含量较高，它的分解产物可被微生物利用，使微生物生长良好，并可丰富青稞红酒的香味物质。但用青稞原料酿酒，应从工艺方法上适当抑制蛋白质的大量分解，以降低酒中杂醇油的含量，同时由于青稞含蛋白质丰富，投产后酒酪容易发黏，这是煮粮时首先要解决的问题，此外，青稞原料玻璃质粒比较大，质地坚硬，淀粉利用困难，生产时最好要采用生物酶法与多菌种发酵以提高淀粉利率。
青稞是大麦的一种变种，具有大麦的基本特点。蛋白质含量较高，淀粉含量相对较低，因此出酒率比大米、黍米类原料要低。因含较高蛋白质，除传统酿造时使用传统用曲外，大多工艺在生产时要添加一定量的蛋白酶，以帮助水解蛋白，防止因蛋白含量过高在商品酒中产生过多的沉淀。
青稞因颗粒较大米、黍米大，蒸煮时要考虑多次喷水与延长蒸煮的时间。
青稞呼吸较旺，要注意仓库的干燥与通风，防止原料的发热长霉。
