一、小麦分类
按 GB 1351-2008《小麦》规定：我国小麦根据皮色、粒质分为五类。
(1）硬质白小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦。
(2）软质白小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的小麦。
(3）硬质红小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦。
(4）软质红小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的小麦。
(5）混合小麦不符合上述规定的小麦。
二、质量标准
各类小麦质量标准见表2-10，其中体积质量为定等指标，3等为中等。
小麦赤霉病粒最大允许含量为4.0%，单立赤霉病项目，按不完善粒归属。小麦赤霉病粒超过4.0％的，不能作为黄酒麦曲的制作原料。使用前，最好要进行分级，将病粒去掉。
正常的小麦籽粒随品种不同而具有其特有的颜色与光泽。如硬麦的色泽有琥珀黄色、深琥珀色和浅琥珀色；软麦除了红、白两个基本色泽外，红软麦的色泽还有深红色、红色、浅红色、黄红色和黄色等。但在不良条件的影响下就会失去光泽，甚至改变颜色。
引起麦粒色泽异常的原因主要有：小麦晚熟，使籽粒呈绿色；受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒，贮藏时间过久，色泽变得陈旧；受潮会失去光泽、稍带白色；发生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重的则完全改变其固有颜色，成为黄绿、黑绿色等。
正常的麦粒具有小麦特有的香味，如果气味不正常，说明小麦变质或吸附了其他有异味的气体。引起小麦气味不正常的主要原因有：发热霉变，使小麦带有霉味；小麦发芽，带有类似黄瓜的气味；感染黑穗病，散发类似青鱼的气味；包装和运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味。
正常小麦的表面光滑并富有光泽，贮藏时间过长、发热霉变或受潮的小麦，表面会失去光泽而出现各种色泽的斑点，便表面的光滑度变差。麦粒的表面状态，对于小麦的体积质量具有决定作用。粗糙的、表面有皱纹和摺痕的麦粒，体积质量就比表面光滑的麦粒小。
对于色泽、气味不正常的小麦，生产中要米取相应措施，确保用作麦曲的小麦麦粒是正常有光泽的，光泽是分辨小麦是否是新麦的一个最为重要的标志。
三、小麦的特点
小麦含淀粉比大米少，而蛋白质比大米多。碳水化合物中还含有2%~3%的糊精和2%~4％的蔗糖，葡萄糖和果质较丰富。麸胶蛋白质中的氨基酸以谷氨酸为最多，它是产生黄酒鲜味来源之一。
四、制曲小麦的选择要求
制曲是为了培养有益于酿酒的微生物，获得各种有益的酶，故应尽量选用当年产的红色软质小麦，且冬小麦比春小麦好，春小麦易生虫。一般要求的标准是：
(1）麦粒完整、颗粒饱满、粒状均匀，无霉烂、无虫蛀、无农药污染。
(2）干燥适宜、外皮薄、呈淡红色，两端不带褐色的小麦为好。
(3）选用当年产的小麦，不可带特殊气味。
(4）麦粒饱满、粒度均匀，品种大体近似。
(5）尽量不含秕粒、尘土和其他杂质。
(6）防止混人毒麦（黑麦属恶性杂草籽，比小麦瘦小，含毒麦碱，会引起急性中毒，可采用筛选或用漂浮法，将毒麦除净，然后使用）。
