酒药（酒曲、白药）是我国独特的酿酒用糖化发酵剂。据分离研究，酒药中以根霉为主，酵母次之。所以酒药具有糖化和发酵的双边作用。酒药中尚含有少量的细菌、毛霉和犁头霉等，如果培养不善，质量差的酒药会含有较多的生酸菌，酿酒时控制不好，则发酵液就容易增酸。由于酒药进行了长期的人工选育、驯养以及各种条件下的自然筛选，使现在使用的酒药成了优良的酒药。在我国南方使用酒药较为普遍，不论是传统黄酒生产或小曲白酒生产都要用酒药。在绍兴酒中，是以酒药发酵的淋饭酒醅作为酒母，然后用于生产摊饭酒，它是用极少量的酒药通过淋饭法在酿酒的初期进行扩大培养，使霉菌、酵母菌逐步增殖，达到淀粉原料充分糖化发酵的目的，同时还起到了驯养酵母菌的作用。这是绍兴酒生产独特之处。
传统酒药以绍兴酒所用的酒药最为有名。绍兴酒所用的酒药，早年采用宁波曲（俗称酒药）,20世纪60年代以来已用企业自己制造的酒药来生产黄酒。宁波酒药是用早米粉为原料，添加辣蓼草粉为辅料，取用上一年优良酒药接种，以人工掌握发酵条件，自然培育而成。
绍兴制酒药所用的辣蓼（土名水蓼、虞蓼、泽蓼、川叶）是一年生的草本植物。茎直立，高1m左右，分枝稀疏，节突起，茎面通常呈红紫色。叶有柄，深绿色，叶面有八字状的黑斑，味辛辣，托叶口缘有刺毛。秋季枝梢出花穗，向下垂。花味辛辣，白色，现淡红晕，雄蕊八枝，萼分五片，各片之间裂口较深，散布绿色的点腺，上部呈红色。结果实时红绿相映，极为美丽。
在酒药生产中，除采用辣蓼草的经验外，还要认真挑选优良种母进行接种，其挑选标准是糖化和发酵力强、生酸低、酒的香味好等。其次是原料处理及配料要严格，原料须采用当年早籼新米。据有关部门研究，陈米、稻谷和大米籽粒表面与内部寄附着种类繁多的微生物，主要有细菌、放线菌、霉菌、酵母菌及植物病原菌等类微生物。一般的带菌量，少的几百个到几千个，多者以千万和亿来计。所以，认真挑选新鲜原料是非常重要的，否则米粉中大量杂菌必将影响根莓、酵母菌等酿酒有益微生物的繁殖并影响酒药的质量。合理的配料目的是给酿酒的微生物创造良好的生长繁殖环境和供给足够的营养成分，其中包括碳源、氮源以及微量元素等。在培养过程中根据老技工的丰富经验又巧妙地掌握温度、湿度、水分、酸度等条件，有效地控制有害微生物的侵人和繁殖，为酿酒微生物创造适宜的生长和繁殖条件。
