麦曲又称为“酒之骨”，以小麦作为原料，培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂。麦曲的作用：一是利用麦曲中的各种酶，主要是淀粉酶，使米饭中淀粉和蛋白质等分解溶出；另一个作用是利用麦曲内蓄积的糖化菌等微生物代谢产物，赋予黄酒独特的风味。麦曲质量的优劣，直接影响到黄酒的质量和产量。麦曲在酿造绍兴酒与仿绍酒中占据极其重要的地位，用量为原料的1/10~1/6。
传统黄酒酿造采用自然培养的生麦曲。浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司与江南大学合作、用现代分子生物学技术结合传统分离培养法，鉴定出麦曲中的真菌有曲霉属，列头霉属、根霉属、毛霉属、青霉属、散囊菌属、枝孢属、毕赤酵母属、球毛壳属、念珠属和伊萨酵母属。自然培养生麦曲由于多种微生物的共同作用，酿成的酒一般风味较好。但是也存在不少缺点，如糖化力低和用曲量大，制曲时间长和受季节限制，淀粉出酒率低和酒质不很稳定，劳动强度大和劳动生产率低，不易实现机械化操作等。为适应黄酒现代化生产的要求，纯种培养麦曲也得到广泛应用。
踏曲（块曲）
自然培养的麦曲包括踏曲（块曲）、挂曲和草包曲等。以绍兴黄酒为代表的黄酒酿造工艺中制曲时间一般在农历的八月至九月间，此时正当桂花盛开，故习惯上把这段时期内制成的曲称为桂花曲。绍兴黄酒的生产，原来采用草包曲，后来一方面受稻草来源的限制，另一方面因为踏曲的糖化力比草包曲要高，从1973年开始，绍兴黄酒所用的麦曲逐渐由草包曲改为踏曲，但制作方法基本相似。在20世纪90年代初，借鉴白酒行业的经验，部分黄酒厂经过试验、探索，也开始使用块曲成型机来生产麦曲，但其工艺原理与踏曲基本相同。
块曲的质量鉴别
由于块曲是采用自然培菌的方法，而且在黄酒生产以前早已制好，所以，要制得好的麦曲，只有在制曲时加强管理，精细操作，否则，制成的麦曲质量差，将影响到整个黄酒生产。麦曲的质量好坏，主要是通过感官鉴别，并结合化验分析来确定的。
质量好的麦曲，有正常的曲香，白色菌丝茂密且均匀，无霉烂夹心，无霉味或生腥味，曲屑坚韧触手，曲块坚韧而疏松，水分低（含水分为14%~16%),糖化力高（1000单位左右）。
机制块曲
所谓的“机制块曲”是在制作块曲过程中，使用块曲成型机来制作块曲。在机器的入口处，调节好麦料和水的进口速度，经过搅拌，使曲料和水混合均匀，并使含水量达到要求的数值。拌好水的曲料盛在机器输送带上的一只只曲盒中，在输送带的转动过程中，通过数次的挤压（不同的设备其次数也不同，但主要根据曲块的成型情况来决定），在出口送出来的就是成型的曲块。然后送入曲房进行堆曲培养。
与人工踏曲相比，使用块曲成型机的优点有：降低劳动强度、提高劳动效率、减少制曲时工作环境的污染、曲块的大小一致等。
