曲法酿造
曲作为黄酒酿造的糖化发酵剂，赋予了黄酒特有的风味。曲的种类不同，形成黄酒的风格也不一样。我国明代宋应星著的《天工开物》中指出，“无曲即佳米珍黍空造不成”，因为曲中有丰富的酶系，并含有多种微生物代谢产物，这充分说明了曲对酿酒的重要性。
开放式发酵
曲、水和各种用具都存在大量的杂菌，并且空气中的有害微生物也能侵入。黄酒的发酵实质上是霉菌、酵母、细菌等多种微生物混合发酵的过程。要酿造好黄酒，就要用好有益微生物，抑制有害微生物的作用。因此生产中采取各种措施确保发酵顺利进行。
1.低温季节生产；减轻有害杂菌的干扰；
2.淋饭酒生产时，通过搭窝使有益微生物根霉、酵母等在有氧条件下很好繁殖；
3.带酸浆米蒸饭调节醪的酸度，抑制杂菌的生长，保证酵母发酵；
4.喂饭法生产，分次加饭，酵母不断获得新营养，发酵能力旺盛，抑制杂菌生长；
5.合理开耙，调节醪液品温，搅匀醪液，补充氧气，平衡糖化发酵速度，强化酵母活性，抑制杂菌生长。
双边复式发酵
为了使醪中含有16%vol以上酒精，就需要有30%以上的可发酵性糖，这么高的糖分所产生的渗透压是相当高的，将严重抑制酵母的代谢活动。而边糖化边发酵的代谢形式，能使淀粉糖化和酒精发酵互相协调，避免糖分积累过高和高渗透压的出现，保证了酵母细胞的代谢能力，使糖逐步发酵产生16%以上的酒精。
浓醪发酵
黄酒的高浓度发酵是世界上罕见的。以原料和水的比例为例，黄酒酒醅中大米与水之间比为1:2；啤酒糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3；威士忌醪麦芽与水之比约1:5；可以看出黄酒酒醅特别浓厚。对于液体发酵醪，如此高浓度的配料是少见的。
低温长时间后酵
酿造黄酒不单是产生酒精，还要生成各种风味物质并使风味协调，因此要经过一个低温长时间的后发酵阶段，短的30天，长的100天，由于此阶段酒醅品温较低，淀粉酶和酵母酒化酶活性仍然保持较强的水平，还在进行缓慢的糖化发酵作用，除酒精外，高级醇、有机酸、酯类、醛类、酮类和微生物细胞自身的含氮物质等还在形成，低沸点的易挥发性成分逐渐消散，使酒味变得细腻柔和。一般低温长时间发酵的酒，比高温短时间发酵的酒香气足、口味好。
生成高浓度酒精
黄酒醪酒精含量最高可达20%vol以上，在世界酿造酒中是最高的。生成高浓度酒精。综合因素有一些几点：
1.双边发酵和醪的高浓度；
2.长时间低糖低温发酵；
3.黄酒酵母耐酒精能力特别强；
4.多量的酵母在醪中分散；
5.曲和米的固形物促进了酵母的增殖和发酵；
6.米和小麦的蛋白质、维生素B1可吸附对酵母有害的副产物--杂醇油等，保护了酵母的发酵；
7.发酵醪的氧化还原电位初期高后期低，与酵母增殖和发酵期相适合；
8.存在促进发酵的物质。
适当的贮存期
为了确保成品的质量，新酒都应该有一定的时间进行陈酿，不宜过早出厂，但也不是说贮存越长越好，不同的品种，应有不同的贮存年限、贮存期的长短应由酒的成熟速度而定。
一般干型、半干型黄酒含糖不高，所以贮存期可长一些。对于含糖、氮等浸出物高的甜黄酒、半甜黄酒，贮存期过长会影响黄酒的色、香、味，这类酒如果贮存期过长，往往发生酒色变深，产生焦糖气味。
