2.蒸饭设备一般均采用卧式蒸饭机，卧式蒸饭机有喷水装置，对各种原料的适用性较好，饭的质量容易控制。在实际生产中，需根据不同原料、浸渍后的米质状况灵活调节蒸饭机的8个汽室进汽量大小，若米质松软，则适当减少进汽量，反之增加。
3.根据米质情况，调节蒸饭机蒸饭的速度和饭层厚度，做到蒸好的米饭颗粒分明、外硬内软、内无白心、疏松不糊、熟而不烂、均匀一致为宜。
4.饭蒸熟后，需进行冷却，新工艺的米饭冷却在蒸饭机中完成，有水冷和风冷两种。水冷法冷却的优点是快而方便，但会造成米饭中可溶性物质的流失；风冷法冷却可减少不必要的损耗，同时可最大限度保留米饭的酸度。应当注意的是风冷后的饭易变硬，在落罐前要充分搅碎，避免产生饭块，与曲、水、酒母混合要均匀一致。
