一、前发酵
（一）前发酵：前酵开耙是黄酒酿造的关键所在，直接影响黄酒质量。新工艺黄酒采用大罐深层发酵，发酵醪上下自动翻滚，并辅以无菌压缩空气翻动醪液来代替传统手工开耙。
（二）头耙：一般落罐后8-12h可开头耙，此时品温达到28-32℃。以后每隔4h开一次，品温升至32℃后，在32℃左右保持10-12h，一般控制最高品温不超过33℃。
（三）由于发酵过程产生大量的热量，故要通入冷冻水冷却醪液，之后品温逐渐降至20℃左右，再根据发酵情况缓慢降至14-15℃，5天后将发酵醪送至后酵罐。
1.前酵结束后的醪液在打入后酵罐前先经过滤器进行过滤，目的是滤除发酵醪中的糊化而未被糖化的米饭团（饭筋）；
2.当醪液通过过滤器时，若压力出现异常，说明过滤器处有堵塞，此时则需要停止泵醪，并对过滤器进行清理。
二、后发酵
（一）前发酵结束后，进入后酵阶段，此阶段应保持低温，一般品温在10-15℃，后发酵总时长为30天，发酵第14天，20天， 25天以及榨前需要取样测定总糖、酒精度、总酸，主要根据酒度与总酸的值进行判断发酵是否正常。
（二）根据发酵情况适当用冷凝水降温。
当气温在20℃以上时，每天两次对发酵醪通气开耙
当气温在20℃以下时，每天一次发酵醪通气开耙；
当气温10℃以下，隔天通气开耙一次；
当气温在0℃以下可以不开耙；
外界温度较高时冰水循环一直开启以维持10℃~15℃的温度。
（三）后酵控温改进：20世纪80-90年代中期，各大酒厂后酵温度控制主要以调节室内温度为主，从而达到调节罐温和品温的目的，能耗大，成本高。我公司在1997年投产的2万吨黄酒机械化车间，后酵改为露天罐发酵，实行单罐冷却，做到单罐后酵温度的精准控制，大大降低了能耗。
（四）后酵目的：充分利用前发酵后残余的淀粉和糖分继续缓慢地进行糖化发酵，提高酒精浓度，协调酒体。以元红酒为例，后酵结束后，酒精度在16%以上，总酸控制在6.4以下。
（五）后酵感官成熟判断：上部酒液清静，后酵罐口具有黄酒特有的醇香，且香味浓郁。因机械化酿造采用了纯种的麦曲和酒母，发酵快且完全，后酵时间比传统工艺后酵时间大大缩短，不过具体应当根据气温变化情况、醪液成熟与否等条件加以灵活控制。
