4.成分变化：米中含少量糖分，以及米粒本身含有的淀粉酶作用，使淀粉在浸米过程中变成糖，糖分逐渐溶解在水里，被乳酸菌利用进行缓慢发酵生产有机酸，形成酸浆水。浸米15-20d，总酸由原来的0.3g/L上升到12-14g/L,浆水中固形物含量高达3.3%，浸渍后糯米损耗量达6.5%-6.9%，淀粉损失率达4.5%-5.3%，但浆水中淀粉含量仅0.2%左右，比淋饭法浸渍40h还少，这是被微生物消耗的结果。
5.取用浆水：在蒸饭的前一天，把浆水与米分离，浸渍后的米无须淋洗，这样可以起到调节酒醪酸度的作用。浸米罐取用米浆水，只需打开阀门，让浆水自行流出，集中起来就行。浆水再用清水进行稀释，调节总酸不超过7.6g/L，澄清一夜后取上清液作配料。如果天气寒冷，总酸未超过标准或者略超出一点，就不再掺清水。
