蒸饭工序
1.与机械化黄酒一样，传统工艺黄酒一般也采用卧式蒸饭机，因米层较薄且均匀，故饭的质量容易控制。所蒸米饭要求达到外硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂且均匀一致。
2.蒸饭质量直接关系到后续的发酵情况，饭蒸的不熟，饭粒里面有生淀粉，淀粉的糖化不完全，会引起不正常的发酵，使成品酒的酒度降低而酸度增加，这样不仅浪费原料，而且影响酒质。
反之，如果饭蒸得过于糊烂也不好，不仅浪费蒸汽，而且容易结成饭团，不利于糖化和发酵，也会降低酒质和出酒率。
冷却工序
1.卧式蒸饭机一般采用鼓风降温的方式，要求品温下降快而均匀，不产生热块，更不允许产生烫块。若冷却时间长，米饭就可能被空气中的有害微生物侵袭，而且糊化后的淀粉在常温下放置较长时间后，会逐渐失水，淀粉分子间重新组成氢键而形成晶体结构，这种现象称为米饭的老化或回生。老化后的淀粉不易被酶作用。
2.粳米和籼米直链淀粉含量高，更易产生老化现象。冷后的饭温高低依据气温的不同而调整，常控制在50-80℃范围内。
3.支链淀粉含量：
糯米＞粳米＞籼米
糯米：分粳糯和籼糯，粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%-4.6%的直链淀粉。
粳米：含有13%-18%的直链淀粉。
籼米：含有20%-28%的直链淀粉。
落缸工序
1.发酵缸及工器具须预先清洗干净，并用石灰水、沸水灭菌。在落缸前一天，先将投料清水盛入缸中备用。落缸时分两次投入经冷却后的米饭。第一批米饭倒入后，搅拌打碎饭块；第二批米饭倒入并搅散饭块后，依次投入麦曲、酒母和浆水。
2.落缸后物料品温一般掌握在26-29℃，应根据气温适当调整，同时按照落缸时间的先后，可对品温和酒母使用量做适当的控制。
