新老工艺在生产工艺上基本一致，所不同之处主要是用大罐代替缸、坛进行前、后发酵，用气流输送及管道代替原来的人工输送，用纯种酵母及曲代替或部分代替淋饭酒母和生麦曲。其发酵不同点主要为：
1.蒸饭冷却与落罐
2.纯种麦曲，酒母的制作
3.前（主）发酵及自动开耙
4.后发酵的控制
一、蒸饭冷却与落罐
新老工艺现在一般均采用了蒸饭机，没多大区别。主要区别在于冷饭的方法上，传统有水冷和风冷两种，新工艺采用风冷。水冷法冷却速度快，且较为容易，但饭粒表面的淀粉被水淋掉，淀粉及微量营养成分损耗较多，同时风冷可最大限度保留米饭酸度。应注意的是风冷后的饭易变硬，在落罐前要充分搅碎，避免产生饭块，与曲、水、酒母混合要均匀一致。
二、纯种麦曲，酒母的制作
新工艺采用传统块曲与纯种麦曲混合使用作为糖化剂，一般使用速酿酒母和高温糖化酒母。在实际生产中普遍采用的是速酿酒母。传统工艺用曲只有传统块曲，酒母采用酒药制作的淋饭酒母。
三、前（主）发酵及自动开耙
新工艺黄酒采用大罐深层发酵，以通入无菌压缩空气翻动醪液来代替传统手工开耙，同时由于发酵过程中大量热量排出，采用夹套内送入冷冻水方法强制冷却醪液。而传统工艺黄酒采用人工手动开耙，品温的控制也是靠开耙次数来掌控。
四、后发酵的控制
新工艺黄酒通过后酵夹套送入冷却水，品温控制在10-15℃，后酵时间在30天左右，前15天每天至少要搅拌开耙一次，通入一定的新鲜空气，保持酵母的活力，使酒体逐渐丰满协调，后面应静置，以利于压榨。传统工艺后酵则是灌坛后堆放于露天，醪液温度随着天气变化而缓慢变化。
