一、前缓后急
酵母太老、酒母用量过少和落缸温度较低的情况下，酵母增殖迟缓，糖化不断进行，酒醪虽已产生相当量的糖分，但酒精发酵很慢，导致温度上升不快，发生前缓倾向。一旦酵母繁殖后达到了一定数量，就开始旺盛的发酵，糖分降低较快，这样易制成酒精度高、口味淡薄的辣口酒。如果后阶段控制得当，还可以酿成高质量的酒。因其发酵时糟粕较少，所以出酒率高。但也有可能因为前期糖分较高，造成杂菌繁殖，从而酸度增加。
二、前急后缓
在使用嫩酒母、嫩曲、水中有效成分较多和落缸温度较高的情况下，酵母很快发育繁殖，迟滞期很短，13-14小时后，酒出现气泡，升温迅速。温度高，发酵快，在短时间内生成大量的酒精，酵母容易早衰，后发酵时间短，易制成口味浓厚的甜口酒。
三、前缓后缓
在酒母比较老，酿造用水过软，米的精白度过高，曲质量差，以及落缸或落罐温度较低的情况下，发酵迟滞期比较长，发酵速度慢和发酵不完全，残糟多，过滤压榨困难，出酒率低。由于发酵始终不旺盛，容易引起杂菌感染，有产生酸酒的危险性。
四、前急后急
在酒母嫩、曲嫩、米的精白度低而富于蛋白质，落缸温度较高的情况下，发酵速度快，酵母受酒醅中高温、高糖度、高酒精浓度的影响，易于衰老，短期内完成发酵，残糟较多，所制的酒口味淡辣。
