1.温度
食物温度：食物可分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。热菜的温度最好在60-65℃，冷菜肴最好在10-15 ℃，适宜于室温下食用的食物不太多，有饼干、糖果、西点等。理想的温度弄反，会造成很不好的效果。
环境温度：温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定影响。不适当时，或多或少抑制感官感觉能力的发挥，甚至发生一些生理上的反应。所以试验区内应有空气调节装置，室温保持在20-22℃，湿度在55-65%。
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。各种味道的察觉阈（即刺激的下限）会随温度的变化而变化，这种变化在一定范围内是有规律的：甜味：17~37℃逐渐下降，超过37 ℃又回升，咸味和苦味：17 ~ 42 ℃升高，酸味：变化不大。
目前没有搞清温度对味觉影响的真正原因。实验没有发现温度对引起味觉反应的有效刺激具有明显影响。但是，在温度变化时，味觉和痛觉相互有联系。
有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感受体的温度比呈味物质的温度更重要。味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。
2.化学因素
呈味物质不仅直接刺激感受器神经，还会影响其他味觉刺激物的感知。例如不同糖的混合物会抵制对甜味的感知强度，高糖派度下表现尤其明显。此外一组呈味物质会影响其他呈味物质的感知，如糖会降低对苦味、收敛性和酸味的感知。这些相互作用会影响感知的响应时间、持续时间和最大感知度。尽管酒精可以抵制感觉的敏感性，但它可以增强糖的甜味和类黄酮的苦涩味，降低一品度，据说些酸的收敛性和酸味。介质的粘度会影响呈味物质扩散至味觉细胞的速度，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制其有效成分的扩散。如，四种基本味的呈味物质处于水溶液中时，最容易辨别；处于泡沫状、胶体状介质时不易辨别。
3.生物因素
（1）疾病常是影响味觉的一个重要因素。 很多病人的味觉敏感度会发生明显变化，降低、提高、失去甚至改变感觉。某些营养物质的缺乏也会造成味觉喜好发生变化，如缺乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶，若这种维生素A缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受。如果味觉、嗅觉突然发生异常，往往有重大疾病的讯号。
（2）饮食时间和睡眠人处于饥饿状态下会提高味觉敏感性，但是对于喜好性却几乎没有影响。实验表明，四种基本味的敏感性在上午11：30达到最高。睡眠状况对咸味和甜味感觉影响不大，但是睡眠不足会使酸味的味阈值明显提高即敏感性下降。
（3）年龄青年人的感觉敏锐方面高于老年人，但在经验分析方面不如老年人。原因：一方面是年龄增长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目减少；另一方面，老年人自身所患的疾病也会阻碍对味道感觉的敏感性。性别的影响上，看法不同。
（4）吸烟对甜、酸、咸的味觉影响不大；对苦味的敏感性降低即苦味的味阈值增加。这种现象可能是由于吸烟者长期接触有苦味的尼古丁形成耐受性。所以，食品感官评定时，要求在评价前半小时评价员不能抽烟。
4.心理因素
颜色影响对食物的部价，同样也影响味觉感知。大部分的研究表明这些影响是相互联系的，但也有人研究的结果与之相反。一些芳香化合物也能引起对味觉的感知。例如一些乙酯和呋喃通常被描述为拥有甜味，不管这种结果来自于味蕾对会厌后部的刺激，还是甜味感知，还是甜味感知的增强，或者是大脑前眶额皮质里味觉和味觉输人的综合作用都还有待研。一般来说加到食物或饮料中的芳香物表现出;更多的是风味而不是气味的感知。文化和家庭的教育也会影响到感觉的感知，或者至少会影响到喜好的发展。例如，经常提到的烹饪和当地黄酒之问的搭配关系是习惯的体现，，这也是在一个迷人的地方度假的乐趣之一。
