1.中和作用
两种不同性质的呈味物质混合时，由于化学的作用，各自失去原来独立味感的现象称为中和。如在酸味高的呈味物质中适量加人碱性物质，，则其酸味降低，甚全出现咸的味觉。如绍兴黄酒在压榨前加石灰，其中一个功能之一就是起到了中和作用。
2.抵消作用
两种不同性质的呈味物质混合时，它们各自的原昧均被削弱的现象称为抵消。如奎宁和蔗糖溶液不如等浓度的单独蔗糖溶液甜（即蔗糖在两种溶液中的浓度相同)；也不如等浓度的单独奎宁溶液苦。
3.抑制作用
两种不何性质的呈味物质混合时，两者之中的一种味觉全部消失，而另一种味觉仍然存在的现象称为抑制。如浓度不太高的酸类呈味物质中的酸味可以被适当高浓度的糖的甜味几乎全部抑制（或称掩盖）住。
4. 加成作用
两种具有相同或相似味觉的呈味物质混合时，它们混合物的味觉强度成倍增加的现象称为加成。如酸味物质、甜味物质都不同程度地存在这种现象。鲜味物质也有这种现象，谷氨酸单钠加上某种核苷酸，则鲜味会成倍增加。
5.增加感觉
不同味党的呈味物质混合，使某种呈味物质的味觉强度比原来独自的味觉强度增强的现象称为增加感觉。如在蔗糖中加人少量的食盐，此时的甜味要比纯蔗糖还甜。尝过鲜味物质数分钟后，再尝甜味、咸味、酸味、苦味物质，试验证明，对于甜•咸味的敏感度不变而对酸味和苦味的敏感度增加这种现象称为继时增加感觉。
6.变味现象。
随着一种呈味物质在口腔内停留时间的延长，会感到与最初的味觉有不同的感觉，这种现象称为变味。如硫酸镁开始尝时是苦味，25 ~30s 后出现甜味。
7. 融合现象融合现象是指几种不同味觉的呈味物质相互混合，融合成一个统一的复合味觉，而原来的几种不同味觉的物质不能单独显示其原有的味觉。融合过程中，能出现化学变化，，也可能出现物理变化。例如成品白酒呈现的味觉就是各种不同的呈味物质融合后呈现的味觉。
总之，不同味觉特征的物质相互混合后，会产生许多不同的相互作用，但使原始味觉发生变化。认识和掌握这些变化规律，对实际应用是很有意义的。
