1.糖分
主要来自原料中淀粉
葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、潘糖、异麦芽丙糖、低聚糖、戊糖等
2.有机酸
增加浓厚感、减少甜味
乳酸、乙酸、琥珀酸、焦谷氨酸、柠檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸、延胡索酸等
乳酸、乙酸占有机酸总量的76%左右
来源：酿造过程、贮存过程
3.氨基酸
中性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸等
来源：原料（包括米浆水）、糖化发酵剂等配料的蛋白质分解，酵母、霉菌死亡后，细胞自溶
4.醇类
乙醇、丙三醇等
来源：黄酒原料中蛋白质分解生成氨基酸，他们受酵母的影响脱氨基、脱羧基，放出二氧化碳和氨，从而降解生成醇
5.酯类
乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯等
来源：醇类和酸类发生酯化反应
黄酒中的挥发性风味物质
1.黄酒中重点风味物质——醇类
• 乙 醇：酒精特有的清香，辣味
• 异丁醇：杂醇油的醇香，令人不愉快气息
• 异戊醇：苦杏仁味，涩味、尖刺气息
• 1-己醇：青草气味、吐司气味
• 己烯醇：水果清香，低浓度具有青草、青叶味
• 苯甲醇：花香，蜂蜜香
• 苯乙醇：玫瑰花香、蔷薇花、蜂蜜
• 呋喃醇：棉花糖气味
• 糠 醇：咖啡和坚果样的香气
2.黄酒中重点风味物质——酯类
• 乙酸乙酯：果香，酯香
• 乙酸异戊酯：香蕉气味
• 己酸乙酯：青苹果气味，草莓气味
• 乳酸乙酯：优雅的果香、酒香
• 乳酸异丁酯：草莓香、覆盆子气味
• 苯甲酸甲酯：花香、蜂蜜气味
• 苯乙酸乙酯：蜂蜜气味
• γ-丁内酯：牛奶、奶油样的香气
• γ-己内酯：药草香和香豆素样的香气
• γ-辛内酯：桃子、椰子、黑香豆样的香气
• γ- 壬内酯：桃子香气
• 顺-橡木内酯：橡木气味、可可香气
3.黄酒中重点风味物质——有机酸类
• 乙酸：醋味
• 丁酸：酱菜味
• 戊酸：不愉快的化学味
• 异戊酸：腐败味，奶酪味
• 己酸：汗臭味、猫尿味
• 癸酸：脂肪味
• 十二酸：微弱奶香
• 苯甲酸：微甜辛辣的气味
• 苯乙酸：玫瑰花香，蜂蜜香
• 肉桂酸：爽快的淡脂香气
4.黄酒中重点风味物质——羰基化合物
• 乙醛：刺激性气味
• 异丁醛 ：香蕉、甜瓜
• 异戊醛：生香蕉、青苹果
• 壬醛：玫瑰花、李子
• 茴香醛：山楂花香
• 反-2-己烯醛：生青味
• 苯甲醛：苦杏仁气味
• 苯乙醛 ：玫瑰花香、蜂蜜香气
• 香草醛：香草气味
• 糠醛：熏香、果香、花香
• 2,3-丁二酮：奶油气味
• 乙偶姻：奶油味
• 2,5-二甲基-4-羟基-呋喃酮：草莓气味
5.黄酒中重点风味物质——萜烯类
• 紫罗兰酮：紫罗兰花香、甜水果香气
• 大马士酮 ：树皮味、甜水果香气
• 金合欢醇：柠檬味，花香，蜂蜜气味
• α-萜品醇：甜味、蘑菇味
• 香叶醇：柠檬味
• 香茅醇：青草味，丁香花香，蔷薇花香
• 里那醇 ：百合花香，果香
• 里那醇氧化物：甜水果香气
6.黄酒中重点风味物质——挥发性酚类
• 愈创木酚：特殊的甜烟熏香气；
• 4-乙基愈创木酚：烤面包、酚味，烟熏
• 4－乙基苯酚 ：奶油气味、鞋油气味
• 4-乙烯基苯酚：柏树味、颜料味
• 丁子香酚：丁子花香
• 异丁子香酚：丁子花香
